Nixtamalisation ist ein traditionelles Verfahren aus Mittelamerika (vor allem bei den Maya und Azteken), das Maiskörner vor dem Verzehr behandelt, um sie bekömmlicher und nährstoffreicher zu machen. Der Name kommt aus dem Nahuatl: „nixtamal“ = „ungekochter Mais“ + „tlalli“ = Kalk.
So funktioniert es in Kürze: #
- Die ganzen Maiskörner werden über Nacht (oder mehrere Stunden) in eine warme, alkalische Lösung eingeweicht – meist aus gelöschtem Kalk (Calciumhydroxid, Ca(OH)₂) oder Holzasche (die ebenfalls basisch ist).
- Danach werden die Körner abgespült, die äußere Schale (Perikarp) löst sich leicht ab.
- Der Mais wird dann gemahlen (zu Masa) und zu Tortillas, Tamales oder Pozole verarbeitet.
Warum ist das so wichtig? #
Roher Mais enthält Niacin (Vitamin B3) fast ausschließlich in einer gebundenen, für den Menschen kaum verfügbaren Form („Niacinogen“ oder Nicotinoylsäure). Ohne Nixtamalisation würde der Körper das Niacin kaum aufnehmen können – was bei einer fast ausschließlichen Maisernährung zu Pellagra führt (die klassische Niacin-Mangelerkrankung mit Dermatitis, Durchfall und Demenz).
Durch die alkalische Behandlung passiert Folgendes:
- Das Niacin wird freigesetzt und wird bioverfügbar (bis zu 10-fach mehr aufnehmbar).
- Die Aminosäure Tryptophan wird besser verfügbar, was der Körper zusätzlich in Niacin umwandeln kann.
- Der Mais verliert giftige Stoffe wie Mykotoxine und wird leichter verdaulich.
Historisch hat die Nixtamalisation in Mittel- und Südamerika Pellagra verhindert – obwohl die Menschen dort fast nur Mais aßen. In Europa und den USA des 19./20. Jahrhunderts, wo Einwanderer und arme Bevölkerungsschichten Mais ohne dieses Verfahren konsumierten (z. B. als Polenta oder Maisbrot), brach Pellagra epidemisch aus.
Kurz gesagt: Nixtamalisation ist der Grund, warum traditionelle Maiskulturen trotz einseitiger Ernährung nie Pellagra bekamen – ein genialer, uralter biochemischer Hack, der den Mais von einem potenziellen Vitaminräuber zu einer soliden Niacin-Quelle macht.
Dr. med. Bernd Guzek #
Arzt, Autor, Angehöriger & Mitbegründer von Alkohol adé
Beschäftigt sich seit vielen Jahren mit den biochemischen Grundlagen von Sucht und Hirnstoffwechselstörungen sowie deren Beeinflussung durch Nährstoffe.
